Impacto de los agentes clarificantes vegetales sobre los compuestos fenólicos y características sensoriales de vinos tintos Cabernet sauvignon.

Impact of plant-based fining agents on phenolic compounds and sensory characteristics of Cabernet Sauvignon red wines

Resumen

La limpidez y estabilización del vino derivan de procesos físico-químicos que favorecen la sedimentación de compuestos inestables. Estos pueden optimizarse mediante agentes clarificantes, entre los cuales las proteínas son destacadas por su eficacia para reducir turbidez y modular atributos sensoriales, aunque en vinos tintos jóvenes pueden generar pérdidas de color. En los últimos años, las proteínas vegetales provenientes de cereales, legumbres o papa han adquirido relevancia como alternativas sostenibles y aptas para consumidores veganos.

Se evaluó el impacto de distintos clarificantes vegetales sobre la composición fenólica, el color y el perfil sensorial de vinos Cabernet sauvignon elaborados bajo dos vinificaciones: A, tradicional con 14 días de maceración, y B, con incorporación del 40 % de escobajos y 21 días de maceración. Se aplicaron 5 tratamientos: testigo, proteína de arveja (A), quitina (Q), arveja + quitina (AQ) y proteína de levadura (L), en un diseño completamente aleatorizado con 3 repeticiones. Se determinaron parámetros químicos, compuestos fenólicos, color CIELAB y análisis sensorial RATA.

El análisis de componentes principales mostró que, en la vinificación A, el tratamiento con proteína de levadura presentó la mayor intensidad colorante, seguido por AQ. En la vinificación B, AQ exhibió mayores concentraciones de taninos y fenoles; los compuestos provenientes de escobajos no fueron removidos. No se detectaron diferencias significativas en parámetros químicos básicos. Sensorialmente, los vinos del ensayo B tratados con A o AQ fueron percibidos como más astringentes y ácidos, y la proteína de levadura se asoció con mayor volumen en boca y, sin escobajo, con mayor intensidad colorante. El tratamiento AQ sin escobajo destacó por su elevada intensidad colorante y tonalidad violeta, atributos favorables en vinos jóvenes.